寻味东莞之全虾宴

　　寻味东莞之全虾宴

 

　　《寻味东莞》第二集介绍了几道虎门的虾美食，在深夜时诱惑了大众的胃口。寻着海洋的味道，在这个炎热的夏天，没有什么烦闷是一顿虾美食配冰镇啤酒解决不了的，大不了多吃上几顿。

 

　　“靠山吃山，靠海吃海。”要想全面品尝海的味道，不妨从全虾宴开始，它将向你展现虾的如梦如幻般海洋的魅力。

 

　　传统：

 

　　简单海盐焗就足够味

 

　　吃虾各家有各家的说法，民间不乏虾美食的食谱，特别对于临海而居的渔民来说，虾是从小吃到大的大海记忆。

 

　　位于万江的椰林海鲜码头，其出品总监汤荷俊正是从小在海边生活的。他向记者讲述，儿时对大海记忆最深刻的味道少不了鱼鲜和虾。

 

　　那时候的虾无需过多烹饪，母亲只需一个竹笼，竹笼上垫上干荷叶，鲜虾摆在上面，然后撒一些粗海盐，放上水，中火焗制，来自大海馈赠的虾美食，将在打开瓦煲的那一瞬间，咸香入鼻的陶醉里找到答案。

 

　　汤荷俊说，当下到九月份都是吃九节虾的佳期。他从小吃虾，从母亲那里很早就学会了辨认虾质的本领，挑选好的虾，无需过多调味和复杂烹饪就能吃到美味的虾，因此如何挑选虾是非常关键的。

 

　　他向记者介绍道，九节虾目前的市场价格约为100元/斤，市民在挑选的时候要注意观察虾身的颜色。“虾在水里游动的速度和频率要敏捷、快速，说明虾的鲜活度越好，此外，还要挑虾身纹路黑里发亮的，青中带白色的最好，如果壳的颜色较黑、深就是比较老的虾，肉质没那么好。“

 

　　创新：

 

　　龙虾生煎包 只为那一口爆浆鲜美

 

　　随着时代的发展，来自海洋的美味也跟随着人们品味需求的多元化发展而增添了更多风味。

 

　　除了传统的海盐焗，汤荷俊说，现代的年轻人更喜欢尝试新的制作，例如烧烤的吃法，或者是拆出鲜美的龙虾肉做成生煎包，这种吃法放在过去显得奢侈，但现在条件允许下，就能成全品尝虾美食的多重要求，赋予虾这道食材更多表现方式。

 

　　罗氏虾的个头够大，一般吃法是白灼，蘸上豉油王和椒盐来吃。如今创新出迎合年轻人口味的烧烤制作——烤虾，经过炙烤虾的口感更加焦香，外脆内嫩，虾肉带汁。搭配烤虾的汁酱也颠覆传统，选用新鲜的百香果汁来提升虾的鲜味，口感酸甜开胃，也能起到解腻的效果。

 

　　第二种创新尝试就是制作小龙虾生煎包。一只龙虾能拆出约八两肉，而运用这些虾肉做馅料，最多只能出品12只龙虾小笼包。

 

　　小笼包的精华全在馅料里。芝士粒，加高汤煮出来的现拆龙虾肉，蒜和葱，用虾壳和虾头熬制而成的虾汤冻，全部包裹在面皮里，沾上芝麻提香，在加了水的油锅里煎制10分钟制成。它有着小笼包的焦脆外表，同时兼备虾汁爆浆的鲜美口感。

 

　　虾美食推介：

 

　　笼仔海盐蒸九节虾

 

　　海边人的传统做法，捕虾回来后，在竹笼上铺上一块干荷叶，虾摆放在竹笼，撒少许海盐，中火蒸18分钟，煮熟后，虾壳透明，虾肉通红，有明显的九节白色花纹，吃起来咸香有嚼劲，带少许荷叶的清香。

 

　　椒盐皮皮虾

 

　　选用长爪虾蛄，产地直发8小时到店，经典椒盐做法，浓郁滋味，每桌必点海鲜，剥开虾壳吃虾肉，香口而又弹牙。

 

　　剥虾小贴士：首先抓住虾头和虾尾，上下抖动给虾做全身运动，从尾巴开始反向掀开虾壳，一直往上剥可以轻松剥出完整虾肉。

 

　　盐水煮皮皮虾

 

　　要选用砂锅煮，沿用海边渔家特色的简单做法，盐水加少许胡椒，连虾的汤底一起喝，除了味道鲜美，还可以起到祛寒排湿的功效，长期在海边工作的渔民最了解它的好。

 

　　炭烧罗氏虾

 

　　当罗氏虾遇上烧烤，是海洋与火焰的碰撞。活虾扎上竹签，高温炭烧，逼出多余水分，肉质紧致弹牙，再撒上最简单的椒盐调味，配上清新的百香果蘸着吃，创新味蕾感受。

 

　　焗波士顿龙虾

 

　　深海的波士顿龙虾，新鲜切块过热油，封住鲜味。秘制料头猛火爆炒，慢火焗制入味。

 

　　龙虾生煎包

 

　　坚持纯手工制作。手剥虾肉，加料熬制。浓郁高汤，每天现熬3小时。一口爆汁，鲜味汹涌而出。一只虾仅够做一打生煎包，每天售完即止。（来源：i东莞）