跟着彭阿姨学做腊肠 阳台上晒出家乡风味

　　最近天冷阳光足，我们找来三位“达人”教你做手工腊肠

　　彭阿姨家阳台上挂满了腊肠 东莞时报记者 黄月 摄

　　腌制猪肉

　　处理肠衣

　　灌制腊肠

　　把腊肠挂在太阳底下晒

　　讯 这两天，东莞阳光充足，风大气温低。小区一些街坊们，在阳台上晒起了腊味。

　　家住南城景湖春晓的彭阿姨，就是其中一位。好多天前，她灌了腊肠，做了腊肉腊鱼，挂满了阳台，家里充满年味。“今年不用带，在东莞过年也能吃上家乡味。”

　　你也想念家乡的腊味？那别犹豫了，趁着天气好，跟随我们的“社区达人”，自己动手晒腊肠。不仅干净卫生，吃起来更香，还可以送给亲戚朋友，也算是土特产了。

　　阳台晒上家乡腊味

　　“老家在乡下，杀了年猪就晒腊肠，腊肉一晒满院子，就知道要过年了。”彭阿姨是四川人，和东莞一样，每年冬天，老家人就会腌制腊味。

　　四川麻辣腊味出名，让彭阿姨想不到的是，广东女婿也爱四川腊味。可惜，前几年忙着带外孙，她没时间做腊肠，只好每年回老家时，带上一堆腊味来东莞，放在冰箱里慢慢吃。

　　“今年孩子不用那么操心了，在东莞自己做腊味，过年也能吃上家乡味。”她指着阳台上挂着的腊味，一脸满足。

　　做腊味上了瘾，彭阿姨还和邻居分享。“小区里平时一起带小孩的老头老太太，给几节自己做的腊味，他们很喜欢。他们也会送我些湘味、广味的腊肠。”

　　腊肠也有“代工厂”

　　如果你怕自己手艺不好，但又想过一把晒腊肠的瘾，可以买调味料去菜市场加工。南城塘贝市场、西平同创市场、东城市场、光明市场，都有摊贩手工加工腊肠，工价多为8～10元一斤。

　　“自己买肉来，我帮忙灌，可以用自己的调味料，也可以用我这里的。”同创市场一位肉摊老板说，她每年这个时候都会做腊肠加工，洗肉、绞肉、切肉，加上肠衣、配料和灌制8块钱一斤。

　　记者在她摊位前站了不到半小时，已经来了两拨生意：分别灌了40斤和30斤。

　　去灌腊肠的周阿姨说，自己看着洗看着切，比外面买的放心，也省了很多麻烦。

　　细村手工腊肠走俏

　　要吃腊肠，最简单的办法是买现成，买现成也要买最好吃的。驰名东莞的旗峰腊肠已经上市，50元～70元一斤。

　　想买正宗自晒东莞腊肠也有办法，细村市场有位大叔的自晒腊肠就很受欢迎，53元一斤，颜色自然，腊肠够干，味道不咸不淡，每天就那么10多20斤，卖完收档。

　　还有位于万江简沙洲社区联欢大厦六楼的尚善食品公司，不仅有各个档次的自晒腊肠出售，还接受市民上门定制或DIY。

　　四种做法，三种乡味

　　心痒、手痒又嘴馋？做腊肠的程序很简单，按照以下步骤即可完成：

　　1、腌制猪肉，按肥瘦配比切好猪肉后与调料一起腌制；

　　2、处理肠衣：买一整条新鲜粉肠(猪小肠)回来，灌水清洗干净，再用盐和淀粉揉搓一下去除异味，在肠口处用手搓一下，表皮和内层会分开，把透明的表皮往下剥，与内层分离。透明表层扔掉不要，留下中间层；

　　3、灌制腊肠：取一个空塑料瓶，做成漏斗用以灌肉。灌肠时，把肠衣套在瓶口上，往里塞肉，塞满后先用棉绳扎住其中一头，把肉往里撸一下，用手揉捏使肠的粗细一致，尽量灌满，不要留空，并隔20厘米左右打个结。再用针在灌好的腊肠上扎些小洞，排出肠中气体，晒腊肠时才不会受热胀破，肉也会紧实。

　　4、把腊肠挂在太阳底下晒3~4天，再挂在干燥通风处风干5天，腊肠变暗红色，肠衣变皱，腊肠就晒成了。

　　过程虽然简单，但味道差别却很大，诀窍就在腌制方法和用料上。我们找到了三位做腊肠的达人，分享家乡风味腊肠秘籍。首先，请跟着彭阿姨，学做川味腊肠。

　　彭阿姨家的川味腊肠

　　原料：猪后腿肉10斤、粉肠(猪小肠)2～3斤。

　　配料：花椒粉、辣椒粉、二锅头、白糖，可根据自己喜欢的口味增减配料。

　　腌制秘籍：将肉洗净后切成小丁或薄片，加生抽2两、精盐2两、白糖4两、葡萄糖2两、52度白酒3两、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉适量以及姜汁，和在一起腌肉。

　　关于炒菜搭配，彭阿姨还有建议：首推腊肠蒸饭，再来腊味双拼——蒸腊肠与腊鱼。另外，葱、蒜或是西兰花、荷兰豆等，和腊味炒很入味。

　　麻涌郭叔的广味腊肠

　　原料：猪后腿瘦肉7斤，肥肉3斤（肥瘦配比可按喜好调整），猪小肠2~3斤

　　配料：精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克

　　腌制秘籍：将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖中腌1天，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；将瘦肉切成黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒拌匀，腌约至少8小时。要注意的是灌制腊肠的时候不要压太实，九成满就可以。

　　袁晃根的本利腊肠

　　袁晃根家的“本利腊肠”，是他爷爷辈打出的名头。那时候，还有很多水客带去香港卖，很受欢迎。

　　袁晃根虽然不做腊肠生意，但每年入冬之后，还是会做百多斤自己吃，外加赠送亲朋好友。有食客直呼他家的腊肠“好吃过元朗腊肠太多”。虽然袁叔不愿透露具体配比，但也大方分享独家贴士：

　　肉要买土猪后腿肉，太瘦会卡牙而且不够脆，推荐配比为1斤瘦肉搭6两肥肉；配料只有汾酒、酱油、盐和白糖，汾酒做出的腊肠特别香；肠衣最好自己处理，处理过用不完的可以放冰箱冷冻，解冻后能接着用；一定要有北风的太阳天晒腊肠，11月底就可以开始晒了，晒腊肠只需3~4天，然后到室内阴干。遇到下雨要移回室内，一沾水就不好吃了。

　　湖南腊肠不烟熏也好吃

　　很多人对湖南腊肠的印象都是辣味十足还要烟熏。也正是这股烟熏味才让食客觉得够地道。在东莞基本上找不到烟熏腊肠的场所，聪明的主妇们赖着东莞干燥的天气靠风干也能做出干爽劲道的湘味腊肠。

　　原料：猪后腿肉10斤、粉肠(猪小肠)2~3斤

　　配料：辣椒粉、二锅头、白糖、十三香，可根据自己喜欢的口味增减配料。

　　腌制：将肉洗净后切细，加生抽2两、精盐2两、白糖4两、葡萄糖2两、白酒3两、十三香1汤匙和胡椒粉、辣椒以及姜汁一起腌制。

　　晾晒：将灌制好的腊肠挂在通风处晾晒15天以上，想要吃到更干爽的腊肠，15天后可移到太阳晒不到的地方继续风干。由于是纯天然风干的，本身香味就体现出来了。东莞时报记者 黄月